Terzo livello

Diventare Sommelier oggi è facile

L’Associazione Italiana Sommeliers organizza in tutto il territorio nazionale il Corso di qualificazione professionale per Sommelier. Il programma di studio si articola in tre livelli e permette di entrare e conoscere l’affascinante mondo del vino.

Il I livello approfondisce gli argomenti di viticoltura, enologia, tecnica della degustazione e del servizio, che rappresentano le basi della professionalità del Sommelier, a partire dalla corretta temperatura di servizio dei vini fino all’organizzazione e alla gestione della cantina.

Il II livello esplora il mondo del vino e porta alla conoscenza della produzione italiana straniera, con particolare attenzione al legame indissolubile con il territorio. Inoltre, nel II livello si perfeziona la tecnica della degustazione del vino, determinante per poterne apprezzare ogni sfumatura sensoriale e, in particolare, per esprimere un giudizio sulla sua qualità.

Il III livello affronta la tecnica della degustazione del cibo e, soprattutto, dell’abbinamento cibo-vino, attraverso l’utilizzo di una scheda grafica e di prove tecniche di assaggio di cibi con vini di diverse tipologie.


I supporti didattici permettono ai Corsisti di partecipare alle lezioni e alle numerose prove di degustazione con attenzione e interesse, in modo efficace e divertente.
Il materiale didattico fornito è di grande pregio: libri di testo, na valigetta con i bicchieri da degustazione e gli attrezzi, quaderni per le prove pratiche di degustazione e di abbinamento.


Le lezioni previste sono 15 e si articoleranno in una parte teorica ed una pratica.

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Lezione 1 – ANALISI SENSORIALE DEL CIBO E DEL VINO

  • Alimenti e principi nutritivi: composizione in funzione delle caratteristiche organolettiche
  • Cenni relativi all’influenza dei diversi sistemi di cottura e di conservazione sulle caratteristiche organolettiche del cibo
  • Ripasso della tecnica di degustazione del vino e della terminologia AIS
Riconoscimento delle diverse sensazioni organolettiche con assaggi di pane senza sale, grissino salato o aromatizzato, olio extra vergine di oliva, pesto alla genovese, formaggio a crosta fiorita, fettina di speck, biscotto con frutta secca o con gocce di cioccolato. Degustazione di uo Spumante Metodo Classico e Franciacorta.

Lezione 2 – TECNICA DELL’ABBINAMENTO CIBO-VINO

  • Cenni sull’evoluzione dell’abbinamento
  •  Valutazione delle caratteristiche organolettiche dei cibi in base alla loro composizione.
  • Terminologia e scheda AIS di valutazione sensoriale del cibo. Scheda AIS di abbinamento cibo-vino
Abbinamento di pane con burro e con olio extra vergine di oliva e di pecorino stagionato con un vino bianco di buona evoluzione e un vino rosso giovane e vivace.

Lezione 3 – UOVA E SALSE

  • Uova: composizione, caratteristiche organolettiche e utilizzo in cucina.
  • Burro e altri condimenti grassi
  • Salse: classificazione, preparazione e caratteristiche in funzione dell’abbinamento

Abbinamento di frittata con patate, uovo sodo con maionese e con salsa verde con un vino rosso e uno bianco, entrambi giovani.

Lezione 4 – CONDIMENTI, ERBE AROMATICHE E SPEZIE

  • Oli di oliva: classificazione, caratteristiche e degustazione
  • Aceto e Aceto balsamico tradizionale
  • Erbe aromatiche e spezie: caratteristiche e loro utilizzo in cucina
Degustazione di due tipologie di oli extra vergine di oliva (con pane neutro). Abbinamento di una frittata con erbe aromatiche e una scaglia di grana con Aceto Balsamico Tradizionale con un vino rosso evoluto e un vino bianco giovane.

Lezione 5 – CEREALI

  • Sfarinati di frumento, pane e paste alimentari: classificazione e caratteristiche organolettiche
  • Riso e altri cereali
  • Mais e polenta
Abbinamento di insalata di riso senza sottaceti e lasagne al forno (o altra pasta gratinata) con un vino rosso vivace e un vino bianco giovane.

Lezione 6 – PRODOTTI DELLA PESCA

  • Pesci, crostacei e molluschi: composizione, classificazione e caratteristiche organolettiche
  • Valutazione della freschezza e tecniche di cottura

Abbinamento di insalata di mare o polpo con patate e di una tartina al salmone con uno Spumante Metodo Classico o Franciacorta e un vino bianco evoluto.

Lezione 7 – CARNI BIANCHE E ROSSE, SELVAGGINA

  • Carni: composizione, classificazione e caratteristiche organolettiche delle diverse tipologie di carni
Abbinamento di insalata di pollo e spezzatino di manzo con un vino bianco giovane e un vino rosso di media struttura ed evoluzione.

Lezione 8 – PRODOTTI DI SALUMERIA

  • Salumi e insaccati: classificazione, produzione e caratteristiche organolettiche
Abbinamento di prosciutto crudo, speck (o altro salume affumicato) e salame molto aromatico/speziato (es: finocchiona, salame all’aglio o altro…) con uno Spumante Metodo Classico/Franciacorta Rosé e un vino rosso giovane e vivace.

Lezione 9 – FUNGHI, TARTUFI, ORTAGGI E LEGUMI

  • Funghi: composizione e caratteristiche organolettiche
  • Tartufi: composizione e caratteristiche organolettiche
  • Ortaggi e legumi: composizione e caratteristiche organolettiche
Abbinamento di insalata di funghi crudi con olio extra vergine di oliva, funghi trifolati (olio, aglio e prezzemolo) e verdure alla griglia con un vino bianco semiaromatico di buona evoluzione e un vino rosso giovane.

Lezione 10 – FORMAGGI I

  • Cenni sulla composizione del latte
  • Formaggi: produzione, classificazione e caratteristiche generali, con specifico riferimento alle caratteristiche organolettiche.
Abbinamento di mozzarella di bufala campana con un po’ di origano e olio extra vergine di oliva e di un formaggio a crosta lavata con un vino bianco semiaromatico e un vino rosso giovane.

 

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Lezione 11 – FORMAGGI II

  • Particolari tipologie di formaggi
  • Il servizio del formaggio e gli abbinamenti
Abbinamento di Parmigiano Reggiano e gorgonzola naturale con un po’ di miele con un vino rosso evoluto e un Liquoroso dolce.

Lezione 12 – DOLCI, GELATI E FRUTTA

  • Le principali paste di base
  • La pasticceria secca e fresca
  • Cenni su gelati e dessert a base di frutta
Abbinamento di una crostata (con marmellata o frutti di bosco o frutta fresca o frutta secca) e di un dolce alla crema con uno Spumante Dolce Aromatico e un Passito.

Lezione 13 – DOLCI AL CIOCCOLATO

  • Il cacao
  • I dolci al cacao
  • Il cioccolato: produzione, tipologie e diverse caratteristiche organolettiche
Abbinamento di un dolce al cioccolato e di due tipologie di cioccolato fondente con un Passito importante e un Liquoroso o Aromatizzato Dolce.

Lezione 14 – CENA DIDATTICA

  • Riepilogo dei principi, della tecnica e della scheda di abbinamento cibo-vino
Abbinamento di quattro portate (antipasto, primo e secondo piatto, dessert) con differenti tipologie di vino.

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